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千岛湖大鱼头的详细制作工艺和方法详细到你不会都不行

千岛湖大鱼头

制作方法:

初加工 将千岛湖雄鱼头半只(约1500克)制净,打一字花刀,用盐、味精各8克,鸡精、生粉、配料各10克码味,将调料在鱼头内外擦匀。

煮处理 1.取锅,入制清净的莲藕段400克垫底,敲腌制好的鱼头,在周围码放小葱、美人椒圈各25克,小米辣椒段15克,姜块80克,番茄酱料袋110克(中央厨房统一配送袋),熟猪油30克,放入高汤1750克,放在电磁炉上,设置2100瓦,时间定为30分钟。2.烧成25分钟时,捞起小葱,放入药材水200克烧开,放入小鱼圆200克,撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。

鱼圆 雄鱼净肉500克缚成蓉,水煮5克朝一个方向搅打上劲,将250克水分次加入配料上劲,汆出小鱼圆,放在冷水锅内慢慢加热,养熟即可。

药材水 将白豆蔻15克,肉豆蔻、肉桂、草果各35克,丁香、山栀子各5克,甘草50克加水熬制,批量制作时,2.5千克药材加水10千克水,熬制30分钟即可。

番茄酱料袋 将鸡汁35克,辣妹子辣椒酱25克,淮山、白芷各1克,番茄酱50克熬至出香、浓稠,放凉装袋。

香!番茄酱料开胃增香

煮鱼时加入了制做番茄酱料袋,辣妹子辣椒酱香辣,番茄酱酸甜可口,白芷、淮山祛污增香,经过小火熬制,味道融合。重新加入鱼头中小火慢煮熟透,鱼肉酸辣,并带有番茄特有的清香。

鲜!药材水祛污

鱼头经过慢煮熟透,然后加入制做的药材水,这些药材水都是我们经过多次实验提炼,有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时重新加入效果最差,加早了不会让鱼头中药味很重。杨记招牌鱼

提早腌鱼:

草鱼屠宰清领净,从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片,在背部肉厚处间隔4厘米剞上一字花刀。将改好刀的草鱼放进盆里,加盐、胡椒粉、配料、白酒、白醋、鲜小米椒适度捉匀,放入葱姜水没过草鱼,油炸25分钟熟透。